客戶案例SHIMA

2022年9月10日，「SHIMA」在東京都町田市、穿過多摩丘陵的鶴川街道旁開業，由以米粉為原料的烘焙和以羊肉為主的販賣空間及約有30個座位的用餐空間構成。

經營主體株式會社福家，在東京的京王線沿線營運著鮮魚店、鮮魚店兼家常菜店、居酒屋、秋田料理店、烤羊肉料理店等共5間店舖。據說開設SHIMA，是受到開業前經歷的兩件大事的影響。

首先是新冠疫情。「我想對於『餐飲業以後會變成什麼樣』，許多人都會有不安的情緒。我們和員工都對餐飲業的未來感到擔憂。新冠疫情確實是一場危機，但相應地，也給了我們思考未來的時間。考慮出一個結論，那就是重新打造一個能讓大家安心工作的場所」──。秋保明美社長回憶道。

秋保社長所說的「能夠安心工作的場所」有兩層含義。首先，店舖能夠持續經營，株式會社福家雇用的員工能夠長期持續工作。另一個，是打造一個年事已高或患病後希望重返社會的員工也能夠工作的環境。

「隨著店舖持續經營，年紀大了，無法像原來一樣充滿活力地工作的人員越來越多。希望以減輕這些員工負擔的菜品為主進行考慮」（秋保社長）。其中之一就是使用米粉製作的麵包和塔可（Taco）。「用小麥粉製作麵包，必須用力揉麵糰，以形成面筋。而用米粉製作麵包不需要那麼用力，發酵時間也短，工作時間相對較少。並且，由於不使用小麥粉，沒有面筋，因此也不會給食用者的消化器官帶來負擔。對於無法承擔重負荷工作的人員來說，對食用者來說，米粉麵包都堪稱溫和的食材」，秋保社長說。

但是，對於株式會社福家來說，米粉是首次應用的食材，麵包製作也是初次挑戰的領域。據說是從零開始學習的。不僅參觀了富士瑪克舉辦的烹調現場演示「Cooking Live」，主廚和工作人員還一起拜訪了富士瑪克的試驗廚房，使用預計在店舖應用的廚房設備進行了冷凍麵糰和現場混拌麵糰等，反覆設想各種情形進行了模擬操作。

「包括其他菜單，富士瑪克的公司主廚們一直陪伴著我們。特別是關於米粉麵包的操作，我們從試驗廚房回來後，還多次幫助我們驗證。記得後來收到12張A4紙的報告時，看到超出想像的詳細周全的內容，還跟主廚們說『這太讓人折服了』」（秋保社長）

SHIMA販售使用日本國內產的米粉製作的無面筋「圓麵包」以外，還販售「鯖魚麵包」「秋田香腸麵包」「玄米麵包」等家常花式麵包、塔可（Taco）類等。據說店內沒有擺放任何小麥粉，以便對小麥粉過敏的客人也能來店。

SHIMA導入了感測器讀取冷藏庫等庫內溫度等，透過無線積累到雲端的「廚房連結雲端」作為溫度管理系統。「因為能夠不給工作人員增加負擔、以溫和的形式實踐符合HACCP的衛生管理」（秋保社長）。

「即使創建了檢查清單對冷藏庫等進行溫度管理，還是會忘記，這是人之常情。我們是小規模店舖，因此也無法設置符合HACCP標準的專門負責人。並且，商品溫度萬一發生異常，當時在廚房的員工並不是時刻檢查冷藏庫的溫度，因此會擔心即使自己無過錯也可能受到指責，之後也會感到有壓力。採用廚房連結雲端，會自動收集冷藏庫內的溫度資料並傳送到雲端，不必擔心忘記記錄，而雲端意味著數值將儲存在公司外部系統中。也就是說，在店舖方面不能對資料進行改動，因此應該能夠成為真實記錄資料的證據。」（秋保社長）

富士瑪克為SHIMA的廚房設計提供了協助。除了廚房連結雲端以外，還使用許多富士瑪克製品。其中，特別受到秋保社長高度評價的是萬能蒸烤箱和多功能烹調系列（雙槽型）。秋保社長說，「每台設備都能讓高齡者或患病後重返社會、體力下降者在烹調時，既能夠感受到烹調樂趣和工作的緊張感，同時對身體的負擔又比較少」。

據說株式會社福家有許多工匠離開第一線時留下的配方。SHIMA將其中的幾個用萬能蒸烤箱的程式功能儲存，進行靈活應用。「即使材料相同，哪種素材什麼時間加入，都是因人而異。保持味道穩定是很難的。萬能蒸烤箱的程式功能連什麼時間加入什麼都會儲存，並發出警報音提示投入時間，因此無需記憶配方，誰來做味道都不會波動」，秋保社長。

她說，多功能烹調系列（雙槽型）除了煮、烤、炒、炸以外，還有壓力烹調，可實現多種功能，其魅力在於將工作人員從重勞動中解放出來，且能夠實現高效生產。「餐飲店一般使用大鍋或圓筒鍋，使用的每一個器具，都與在家裡烹調不同，都很重。也有人因體力下降，提不起大鍋而離開現場。在這一點上，多功能烹調系列（雙槽型）因為鍋的容量大，無需一次次從鍋中轉移食材，將工作人員從重勞動中解放出來。由於熱量強，加熱時間縮短，以往需要8小時的烹調現在僅需1小時左右即可完成。自動供水的方便性也不同凡響。因為計量水量並放入鍋中是很辛苦的工作。對此，負責配料準備的工作人員非常興奮」（秋保社長）。

秋保社長指出，高齡工作人員能夠使用這些設備，是因為操作面板等介面都設計得簡明易懂。「最新的機器，剛開始接觸時會猶豫，『一旦操作失誤，損壞了怎麼辦』。萬能蒸烤箱和多功能烹調系列（雙槽型）都可以像操作行動電話畫面一樣直觀地進行操作，因此心理上的障礙較低。是的，我感覺富士瑪克的機器非常人性化」（秋保社長）。SHIMA的店舖建設告訴我們，人性化的料理源自人性化的廚房。