顾客案例SHIMA

2022年9月10日，"SHIMA"在穿过东京都町田市多摩丘陵的鹤川沿线正式开业了。它是使用米粉的面包房和以销售羊肉为主的销售空间、以及可容纳约30人的餐饮空间组成的。

营业主体株式会社福家在东京京王线沿线上共经营5家店铺：鲜鱼店、鲜鱼店兼熟食店、居酒屋、秋田料理店、成吉思汗烤羊肉店。据说开业前经历的两件事对SHIMA的开业带来了很大影响。

首先是新冠疫情。秋保明美社长回顾道，"'今后饮食行业会变成什么样呢？'我想很多人为此感到了焦虑。我们以及我们的员工也对餐饮业的未来感到焦虑。疫情无疑是一个危机，但也给了我们思考未来的时间。得出的一个结论是，要创建一个大家都可以安心工作的新场地。"

秋保社长所说的"可以安心工作的地方"有两层含义。首先，店铺的经营能够持续下去，株式会社福家的员工才能够长期工作。另一个是，创造一个年老或病愈后打算重返职场的员工也可以工作的环境。

"随着店铺的持续经营，例如上了年纪，无法像以前那样干劲十足地工作的人也会增加。我们主要是想为这些群体提供一份负担较轻的菜单。"（秋保社长）

其中之一就是用米粉制作的面包和塔可。秋保社长表示"小麦粉面包必须用力揉面团才能形成面筋。相比之下，用米粉制作面包不需要太多的力气和发酵时间，因此劳动时间也相对较短。再加上不使用小麦粉（无面筋），所以对人的消化器官也不会造成负担。对于不能从事高强度工作的员工也好，吃它的人也好，米粉面包可以说是一种温和的食材。"

然而，对株式会社福家来说，米粉是第一次采用的原料，烘焙面包也是首次涉足的领域。据说都是从零开始学的。除了参观福喜玛克举办的烹饪演示"Cooking Live"之外，还与厨师和员工一起访问了福喜玛克的测试厨房，并使用将在店铺中使用的厨房设备，模拟了冷冻面团和现做面团等多种情况，进行了反复操作。

"包括其他菜单，福喜玛克公司的厨师们为我们提供了很多帮助。特别是在米粉面包的操作上，我们从测试厨房回来之后，福喜玛克的厨师们也帮我们进行了多次验证。我记得，后来我收到长达12页的A4纸报告时，还和厨师们说过'让人五体投地'。因为，报告比想象中的还要详尽和细致。"（秋保社长）

除了使用国产米粉制作的无面筋面包"圆面包"之外，SHIMA还在销售"鲭鱼面包"，"秋田香肠面包"和"糙米面包"等日式调理餐包以及塔可。为了让面粉过敏的人也能光顾，店内没有存放任何面粉。

SHIMA引进了"云端链接厨房"温度管理系统，该系统利用传感器读取冰箱和其他设备的内部温度，并通过无线通信将其存储到云端中。秋保社长道，这是"为了不给员工造成负担并以温和的方式实施符合HACCP的卫生管理。"

"即使制作检查表，进行冰箱和其他设备的温度管理，但有忘记的时候也是人之常情。因为是小规模经营，所以也不能设置符合HACCP标准的专职人员。此外，厨房的工作人员并不能时常检查冰箱的温度，因此，如果产品的温度出现异常，即使自己没有过错也会因为担心会不会被谴责而感到压力。有了云端链接厨房，内部温度数据会自动收集并发送到云端，因此不必担心忘记记录，而且云端意味着数据会存储在公司外部的系统中。换言之，店家无法篡改数据，也同时证明了数据的真实性。"（秋保社长）

SHIMA的厨房设计福喜玛克给予了诸多帮助。除了云端链接厨房之外，还使用了许多福喜玛克的产品。其中，万能蒸烤箱和多功能烹调＜双锅型＞受到了秋保社长的高度评价。秋保社长说："无论是老年人还是病后重返职场的、体力弱的人，使用这两款产品，既可以享受烹饪的乐趣，也能感受到工作的干劲，而且可以烹饪对身体温和的美食。"

株式会社福家有很多厨师在退出一线之前留下的食谱。SHIMA将其中一些储存在万能蒸烤箱的程序功能中并加以活用。秋保社长说："即使是同样的食材，什么时候放入哪个食材都是因人而异，很难维持同样的味道。万能蒸烤箱的程序功能甚至可以记住什么时候放入什么食材，并通过闹钟告诉你什么时候放，因此无需记住食谱，而且无论是谁烹饪，都能保持同样的味道。"

多功能烹调＜双锅型＞可用于煮、烤、炒、炸、高压烹饪等多种烹饪，其魅力在于能让上班族从重劳动中解放出来，并且可以实现高生产率。"与在家做饭不同，餐厅使用的往往都是大锅和圆柱形深底锅，非常重。有些人因为体力不支，再也拿不动大锅而离职。这方面，多功能烹调＜双锅型＞让员工免于繁重的劳动，因为它的容量大，无需多次将食材从一个锅转移到另一个锅。而且火力很大，加热时间也很短，原来需要8小时的做饭时间，现在只需1个小时左右就能完成。同时不容忽视的是，自动供水的便利性。把水计量后放入锅中是一件很辛苦的事情。因此，负责做准备工作的员工对自动供水感到非常兴奋。"（秋保社长）

另外，秋保社长还指出，年迈的员工之所以能熟练操作这些机器，是因为操作面板等界面易于理解。"当你第一次接触新的机器时，会犹豫，心想'如果操作错误，把它弄坏了怎么办？'。万能蒸烤箱和多功能烹调<双锅型>可以直观地操作，就像操作智能手机屏幕一样，所以心里的抵触也会减少。是的，我觉得福喜玛克的机器对在其中工作的人很友善。"（秋保社长）

SHIMA的开店经历提醒我们，亲民的美食源于亲民的厨房。