客戶案例琉球名城海灘度假酒店

琉球名城海灘度假酒店有餐廳&酒吧和茶廊等9種餐飲設施，每一個角落都彰顯著曾在日本國內外指揮多間高級酒店啟動、堅持隨時蒐集各種美食最新資訊的小松行政總廚的專業技能。例如，自助餐「Nashiro」。房客的早餐餐廳，多達150種豐富菜單深受歡迎。

「我們不是『讓人感覺數量多』，而是在每個區域都推出獨特的要素，努力為客人帶來驚喜。早餐100％是房客，也就是說幾乎都是來自其他縣的客人，因此要做好沖繩縣的料理和島上特產蔬菜。海葡萄保留著藤蔓和莖，提供當地特有的享用方法。沙拉區徹底研究了百貨商店食品賣場的品種和顏色，冰沙也是現場新鮮製作。為了讓遊歷甚廣的亞洲客人也能感到『驚艷』，安排中餐專業廚師常駐，提供多種中餐粥品可供選擇，僅調味品（調料、佐料）就有12種」。（小松行政總廚）

而午餐大多是非房客，是從酒店外來的客人，所以特別重視吸引距離10多公里的那覇市內客人的菜單設計。小松行政總廚說，「沖繩的飲食基本上是地產地消，但本酒店的午餐和晚餐，卻儘量介紹沖繩尚未採用的日本國內外當季食材和菜品以及海外流行料理。這種方式深受好評」。

此外，酒店內還有精緻義式料理「MILANO」、創意日式料理「Kanazawa」、鐵板燒「虹」、以及BBQ露台、麵館、VIP泳池酒吧、大堂茶廊在營業。「Kanazawa並非純日式風格，而是融合了杜拜等流行風格的日本料理」（小松行政總廚）。

琉球名城海灘度假酒店的廚房，包括單獨定製品採用了許多富士瑪克的設備和製品。小松行政總廚說，「我們訪問了富士瑪克位於福岡的工廠，根據以往的經驗直接提出要求，定製了我們滿意的規格」。（小松行政總廚）以鐵板燒「虹」為例，介紹了部分特色，「包括刀具的使用和擺盤等，要清晰地體現廚師的技藝，營造讓客人能夠搭配葡萄酒，享用肉類、海鮮和蔬菜的高雅空間」。

關鍵要點如圖所示。在抽油煙機內側安裝照明燈，使其照亮烹調中的食材，「烹調時手頭昏暗，看不清肉品的顏色以及廚師撒在食材上的鹽量。我覺得不僅是烹調，擺盤也必須好看才行」，（小松行政總廚）說，照明是為了改善這些難點。地板排水是格柵蓋板隱蔽施工。「這樣濕度不易上升。乾淨衛生，關愛廚師的環境，也是適於食材的環境。」（小松行政總廚）。酒店全館的餐飲設施都採用了抽油煙機內側照明、格柵蓋板隱蔽的地板。

此外，在客席樓層除了有牆壁內置式酒窖，還在中央設置了四面玻璃的酒櫃，高282公分，從前後左右的任意方向都能看到儲藏的葡萄酒，那裡貯藏著高級葡萄酒。為了不妨礙天棚附近的開放感，製冷劑配管不設在天棚上，而是在地板下施工。此外，由於朝向夕陽美麗的海灘，因此採用了阻隔紫外線、隔熱性出色的特別規格的真空玻璃，還黏貼了特殊薄膜，保護葡萄酒的品質。

據小松行政總廚說，琉球名城海灘度假酒店不太舉辦菜品展。「因為即使不舉辦以攬客為目的的菜品展，就已經吸引了眾多的客人和高度評價。相應地，本酒店將時間花費在不懈追求每道料理更加適宜的溫度和烹調法，以烹製出更高水平的料理。萬能蒸烤箱完美滿足了我們這種高要求」，小松行政總廚說。

例如，婚禮上提供的烤肉，要將切好的里脊肉醃製24小時，再在常溫下放置一定時間後，用萬能蒸烤箱進行真空烹調3小時，再加熱。「邊軟化肉品的纖維質，邊使其充分入味，最後再網烤增加風味，送到客人面前。加熱溫度僅有2℃、3℃的差異，切割時刀入纖維時的「順暢感」就不同。我們也會關注這麼細微的差異。烹調中需要進行微妙的控制，以產生口感和觸感的差異，能夠切實感受到萬能蒸烤箱的高超性能」（小松行政總廚）。

琉球名城海灘度假酒店擁有沖繩縣內最大級別的宴會廳，不僅可以承辦婚禮，還可以承辦大型商務活動MICE（Meeting、Incentive Travel、Convention、Exhibition/Event）。廚房的佈局使操作人員即使在大規模宴會上，也能以最佳狀態快速提供料理。這也是小松行政總廚的一個「得意之作」。

宴會廚房裡有一面15公尺寬的牆，將廚房分為熱炒區、冷食區、麵食廚房和擺盤區，牆體內置了一套貫通式冷藏庫和保溫櫃。並且，接收料理的擺盤區設有3排收納餐具類的冷藏工作台和帶抽屜、寬達10米的島型擺盤檯。每一排工作人員的職責分別依最終裝飾和擺盤等工序分工，向下一排傳送料理時，只要轉過身放在擺盤檯上即可。不需要移動腳步。

「為確保最佳狀態下迅速提供熱食和冷食，設計了完全消除人員步行動線，得以最短距離提供料理的佈局。有時我們會升起與宴會廳之間的捲簾（下圖照片④右後方），讓客人看到擺盤的場景」，小松行政總廚說。

琉球名城海灘度假酒店旗下約100位廚師，並積極聘用應屆畢業生。小松行政總廚說，「我對年輕的孩子們說，『花錢去其他酒店喫飯看看。就知道我們的優勢在哪兒了』」。給縣內、縣外、海外的賓客帶來驚喜與感動的菜單措施等行銷、以現場經驗為基礎創建的硬體、以及與硬體聯動、以最佳狀態快速提供料理的營運等各種創新舉措，在日常營業中進一步得以磨煉，琉球名城海灘度假酒店的「優勢」水平將進一步提高。