顾客案例琉球名城海滩度假酒店

琉球名城海滩度假酒店拥有餐厅、酒吧和咖啡厅等9种餐饮设施，到处都反映了小松总厨师长的专业技能，他在日本国内外指挥众多高级酒店的建立，并不断关注美食的最新信息。例如，自助餐“Nashiro”。这里是住宿客人的早餐餐厅，多达150种的丰富菜品很受欢迎。

“并不是'总觉得数量多'，而是在每个区域推出独有的要素，给人惊喜。早餐100%都是住宿客人，也就是说，几乎都是来自其他县的客人，因此认真供应冲绳县的菜品和岛上蔬菜。海葡萄是带着蔓和茎摆放的，以当地独有的方式提供给客人。沙拉区彻底研究了商场食品卖场的商品品种和色彩，冰沙在现场制作新鲜的。为了让习惯旅行的亚洲客人也能感到'惊艳'，中餐的专业厨师常驻于此，提供多种中国粥品可供选择，光是调味料、佐料就有12种”（小松总厨师长）。

相反，午餐大部分是来自酒店外的宾客，而不是住宿客人，因此尤其重视让客人从10多公里以外的那覇市内来享用的菜单设计。小松总厨师长说：“冲绳的饮食基本上是地产地消，而本酒店的午餐和晚餐特意介绍没有引进冲绳的日本国内外的应季食材和菜品、海外流行的料理。这种做法很受好评。”

除此之外，馆内还设有精致意式料理“MILANO”、创意日式料理“Kanazawa”、铁板烧“虹”，还设有BBQ露台、面馆、VIP泳池酒吧、大堂咖啡厅。“Kanazawa不是纯日式料理，而是采用了迪拜等地流行的风格，以融合方式提供日本饮食。”（小松总厨师长）。

琉球名城海滩度假酒店的厨房采用了福喜玛克的许多设备和产品，包括定制产品。小松总厨师长说：“拜访了位于福冈的福喜玛克工厂，根据以往的经验直接传达了要求，让他们制作成令我们满意的规格”。下面以铁板烧“虹”为例介绍其中的一部分，该餐厅“具有优雅的空间，充分展示厨师的技巧，包括餐刀的使用方法和摆盘方法，让客人搭配葡萄酒享用肉、鱼、贝类和蔬菜”（小松总厨师长）。

关键的要点如图所示。据说，之所以在排烟罩中装上照明，让光线照射到正在烹调的食材上，是为了改善这些难点，这就是“如果烹调时手边很暗，就看不清肉的颜色，也不知道厨师应该在食材中加入多少盐。我认为不仅是烹调，在装盘上效果也不好”（小松总厨师长）。地板排水工程设计了隐蔽型排水沟盖。“这样湿气不容易上升。干净卫生且对厨师友好的环境，对食材也是友好的”（小松总厨师长）。全馆的餐饮设施中均采用排烟罩中的照明和地板的隐蔽型排水沟盖。

另外，在客人座席楼层，除了墙壁嵌入式酒窖外，在中央部位还有一个特制的四面装有玻璃的葡萄酒酒柜，该酒柜高2.82米，从前后左右的任何位置都可以看到储存的葡萄酒，这个酒柜中储存着高级葡萄酒。为了防止妨碍天花板附近的开放感，制冷剂配管在地板下施工，而不是在天花板上施工。另外，由于面向夕阳美丽的海滩，因此采用了阻挡紫外线、绝热性好的特殊规格的真空玻璃，还进行了特殊薄膜加工，以保持葡萄酒的质量。

据小松总厨师长说，琉球名城海滩度假酒店基本不举办菜品展销会。“因为即使不举办吸引顾客的展销会，也有很多顾客享用，并获得了很高的评价。本酒店对每一种菜品时刻追求最佳的温度和烹调方法，将时间用在提供更高水平的菜品上。万能蒸烤箱能很好地满足我们这样的高要求”，小松总厨师长说。

例如，婚礼上提供的烤肉是将切好的里脊腌制24小时，在常温下放置一定时间后，用万能蒸烤箱真空烹调3小时，然后开火。“一边使肉的纤维质软化，一边使味道融入其中，最后进行烤制，使其具有风味。由于加热温度2℃、3℃的不同，用餐刀切时，切纤维的‘顺畅感’是不同的。我们重视这种细微的差异。我们的烹调需要微妙的控制，以产生不同的口感和触感，真切地感受到万能蒸烤箱的高性能”（小松总厨师长）。

琉球名城海滩度假酒店拥有冲绳县内最大级别的宴会厅，婚礼自不待言，还可以满足大型商务活动MICE（Meeting、Incentive Travel、Convention、Exhibition/Event）的需要。厨房布局即使是大型宴会也可以以最佳状态快速提供菜品。这也是小松总厨师长的“得意作品”之一。

宴会厨房中，在将热、冷、糕点厨房和装盘区隔开的15米宽的墙壁內嵌入了直通式冰箱和保温柜。接收菜品的装盘区设有3排宽达10米的岛式装盘台，该装盘台上设有收纳餐具等的工作台式冰箱和抽屉。各个装盘台按完成、装盘等工序划分工作人员的职责，将菜品送到下一排时，只需转身放到装盘台上即可，不需要走动。

小松总厨师长说：“为了使热菜保持热度，凉菜保持冷度，以最佳状态快速端出，使人的步行动线为零，建立了可以以最短距离提供的布局。有时也会将与宴会厅隔开的卷帘（下图图片④的右侧里面）卷起，使装盘的情景一览无余”。

琉球名城海滩度假酒店拥有大约100名厨师，据说还积极地录用应届毕业生。小松总厨师长说：“我对年轻的孩子们说：‘花钱在别的酒店吃饭看看。可以知道我们的优势’”。让县内、县外、海外的宾客惊喜与感动的菜单措施等营销、基于现场经验制作的硬件、与硬件联动快速以良好的状态提供菜品的操作等创新举措，在日常的营业中将进一步得到磨练，琉球名城海滩度假酒店的“优势”水平将进一步提高。