客戶案例Nabeno-Ism

技術與模擬的融合。「多功能烹調中心」實現理想的料理。

「Nabeno-Ism」是位於東京淺草駒形的法式餐廳，由原米其林三星「Joel Robuchon」的行政總廚渡邊雄一郎經營。2016年7月開業。應主廚的要求，廚房佈置由富士瑪克提供全面協助。

刊載於｢料理王國｣2015年8月號／照片拍攝：依田佳子
｢料理王國」www.cuisine-kingdom.com

佈局緊湊且功能齊全，中間設有中島式櫃檯和天棚懸掛式收納櫃，四週沿牆壁設置烹調設備和作業櫃檯。櫃檯全部採用無接縫的白色系天然花崗巖。地面貼瓷磚，所有設備安裝高於地面10公分。這一高度是考慮了避免垃圾和積水的衛生性以及減輕廚房工作人員疲勞的作業姿勢。

烹調設備有法式瓦斯爐、IH爐、多功能烹調中心（112PB）、明火烤箱、瓦斯爐、萬能蒸烤箱、真空包裝機以及冷凍冷藏設備、收納架等幾乎全部是富士瑪克製品。

V.C.C燒烤:
充分運用多功能烹調中心特點的菜單。將多功能烹調中心設為230℃，將鍋傾斜10°左右，邊去脂邊烤製鵝肝的「V.C.C烤鵝肝」。此外，也應用於和牛，與鵝肝同樣，以「V.C.C烤日本國產菲力牛排」這一菜單實際名稱提供給客人。

配料的核心設備、萬能蒸烤箱:
用62℃的蒸氣將真空包裝的岩手縣產香草豬里脊肉蒸製1小時。用萬能蒸烤箱進行低溫烹調後，用備長炭烘烤。

關於引進多功能烹調中心，渡邊主廚說，「我從前就對這一設備感興趣。劃時代的烹調設備總是有人使用、推廣，從而形成新的烹調改革。當前還在不斷嘗試琢磨，但這種形式將無限普及。我特別喜歡的是鍋底部整體受熱均勻。上色也很快。預計可能節省2個人的人工...」。