客戶案例Maison KEI

與清潔同樣重視的是「動線」。小林主廚說，「我告訴他們，如果動線不好，工作效率會下降，相當於抽走1、2位寶貴的人才，那將影響整個餐廳的品質。因此，這座建築物，首先要考慮廚房，然後再從這裡出發進行設計」。

負責設計的東京營業部設計部係長高橋勇貴說，「設計店舖時將廚房放在首位，這種情形在日本非常少見」。

這是值得的，沒有柱子，感覺比一般餐廳寬敞許多。反覆考慮廚師的動線，安裝必要設備的廚房，確保工作人員可方便行走的空間。

在眾多烹調設備中，小林主廚尤其信賴「萬能蒸烤箱」。

佐藤主廚說，「與巴黎店相同機種，溫度管理精確，空氣循環好，自動清洗也好，在巴黎已經用習慣了，所以安心啊。」「烤箱內的溫度穩定，可獲得理想的烘焙顏色。不僅用於烘焙，蒸製烹調等情況下也很好用」。

從巴黎趕來支援的「Restaurant KEI」主廚・糕點師高塚俊也先生也說了以下這些話。

「烘焙均勻，因此6層烤盤無需更換，可防止由於更換造成的烤箱內溫度降低。自動清洗系統也非常到位，連可能造成故障的水垢也清除亁淨。不僅節省了原本每週需要1小時的清潔工作，而且比人工清潔精度高，非常有幫助。得益於此，增加了考慮新配方或試製的時間。還有尚未掌握的功能，因此感覺還有更大潛力。」

「多功能烹調系列（雙槽型）」是小林主廚來日時在富士瑪克的展廳試用後，決定導入的。

「營業中可邊用一個槽進行烹調，邊用另一個槽進行醬汁的配料準備。我覺得這是一套可支援廣泛用途的設備。」

這次，向小林主廚詢問了決定由富士瑪克負責「Maison KEI」設計和施工的理由，他說，「這是我對身邊有交流的主廚進行調查研究的結果。與車同樣，是因為沒有開過而對該車的憧憬購買，還是參考實際開過者的感受購買？關於廚房，當然還是實用性重要，因此聽取了使用富士瑪克設備的主廚們的意見。對廚師來說，每天的大半時間都要在這裡度過，因此，希望打造基於工作方便的動線、配備必要的設備、最大限度地營造易於工作的環境。為此選擇富士瑪克」。

負責瞭解小林主廚和佐藤主廚的想法並將其具體實現的承辦人高橋如是說。

「由於他們非常清楚法國的情形，因此有許多與日本標準不同的細節要求，一個一個探尋了能讓他們認同的方法。這是我以往承辦的專案中，堪稱頂級的、非常有意義的案例。」

但是，據小林主廚說，「Maison KEI」並非就此完成，今後還有進一步擴張店舖的設想等，現在只不過剛剛開始。將繼續更新，以便營造易於工作、主廚和糕點師們可專注於烹調的廚房。

出生於長野縣。在長野和東京學習並積累了廚師經驗後，前往法國。在法國南部和阿爾薩斯地區等的著名餐廳學習了在地的豐富美食之後，前往巴黎。曾在世界著名主廚、Alain Ducasse先生的餐廳「Alain Ducasse au Plaza Athénée」工作過7年。第3年開始擔任副主廚。2011年3月作為老闆兼主廚開設了「Restaurant KEI」。2020年1月榮獲米其林指南法國三星。2021年再次獲得三星。