顾客案例entre nous

在被称为"料理界奥林匹克"的"博古斯世界烹饪大赛"中，作为日本的代表，2015年和2019年获奖，在该大赛的亚太区选拔赛中两次获得冠军。在兵库县的芦屋担任厨师长15年，同时制作ANA的机内食品和护理食品。另外，2022年，自己管理的台湾餐厅"PARIS 1930 DE HIDEKI TAKAYAMA"获得米其林一星。拥有许多辉煌经历的高山英纪厨师长于2022年10月开办了"entre nous"。这个店是将工作的据点从兵库芦屋的独栋餐厅"Maison de taka芦屋"迁移到神户三宫，作为店主兼厨师长开设的。

这个店是由自己受到影响的三星厨师长Regis Marcon命名的。"entre nous直译是'我们的空间'，有'我们的秘密场所'的意思。20多岁进入烹饪行业，积累了各种经验，现在到了45岁左右。打算发挥过去的经验来表现自己的世界观，同时重新认真面对烹饪。建立一个珍贵的空间，让人们想带亲密的人一起来"（高山厨师长）。

客人座席方面有U字型餐台16座席的餐厅和6座席的单间。高山厨师长说："为了表现日本这一地域性，考虑了在大楼内的店中应该建立什么样的空间。餐台座席统一成米色系，单间统一成别致的胡桃木色系，借助了信任的艺术家们的力量"。餐厅的灰浆墙是泥瓦匠江口征一使用淡路岛的粘土制作的。其对面设有表现六甲山山峦的木工作品。该作品出自木工艺术家高山厨师长的弟弟之手。据说盘子和餐具也是日本艺术家的作品。

高山厨师长就这样表达了他作为厨师的热情，另一方面，制定了实现可持续店铺运营的战略，并开设了entre nous。

"之所以将餐厅做成U字型餐台，是为了使其适应与新冠共存。使用这种餐台，隔着餐台面对面的顾客可以保持近4米的距离。如果在租赁房屋中要确保宽敞的客人座席，分配给厨房的面积就不得不严格限制，但这个店的厨房不仅是给客人烹制饭菜的地方，同时也是负责电商和外卖店经营商品的烹饪的重要据点。周休2天制的合理劳动环境也不容妥协。为了节省空间，并使厨房在有限的时间内实现高质量的烹饪，我们始终坚持厨房的高效率"（高山厨师长）。

据说，在打造节省空间且工作方便的厨房中，参加大赛的经验发挥着作用。高山厨师长说："在博古斯的大赛中，在有限的空间从零烹制30人的饭菜。通常情况下为需要8小时的工作量，但给予的时间为5个半小时。还对如何进行出色的工作进行审查。我充分发挥了在这种规则最严格的厨房工作的经验"。具体来说关键是如何缩短工作动线。"最浪费的是去取东西的时间。模拟从食材准备到烹饪的工序，考虑了一种布局，即烹饪过程中无需离开现场，即使移动，也只需移动半步或一步"（高山厨师长）。

entre nous的厨房分为加热烹饪、冷烹饪、糕点、餐具清洗等区域，每个区域配置设备均尽量缩短移动距离。例如，在墙面上排列加热设备的加热烹饪区，用平头炉连烤箱或烤箱烹饪后，只需转身即可进行装盘。"这样一来，一步也不用走，即可完成烹饪和装盘。在节省空间的厨房中，争取收纳空间是一个要点，但并不是单纯地确保场所，重要的是在手所能接触的范围内备齐所需的食材和器具。在这个加热区中，在冷冻冷藏工作台上装有抽屉"（高山厨师长）。万能蒸烤箱的下面设有急速冷却柜。加热结束的菜品，在站立的位置即可立即进行急速冷却。

entre nous除急速冷却柜外，还积极地引进万能蒸烤箱、多功能烹调<双锅型>等先进的加热设备和冷却设备。据说，急速冷却柜主要用于网购使用的菜单的急速冷却，多功能烹调<双锅型>用于菜单的配料准备，万能蒸烤箱用于整个烹饪。"无论哪个设备，对我来说都是不可或缺的。在人手全面短缺的情况下，劳动时间也需要保持在恰当的水平。"因为是餐饮业，所以长时间劳动是理所当然的"这样的说辞是不被允许的。需要时间的烹饪应该用机器完成。多功能烹调中心和万能蒸烤箱都可以控制温度，只要登录烹饪方法，就可以继承高质量的菜谱。万能蒸烤箱连费时费力的清洗都能自动完成"（高山厨师长）。

福喜玛克对entre nous厨房的设计和施工发挥了作用。高山厨师长说："我们一直喜欢使用福喜玛克产品，这次再次让我们看到了作为综合厨房厂家的实力"。

"可以断言，这个店的厨房是因为福喜玛克才建成的。包括细微布局的指定和设备的定制，'请制作这个'的要求全部满足了。设备的高性能是不言而喻的。在预算有限的情况下，或许有人想削减厨房的预算，但厨房是产生营业额和利润的重要场所。在'相应'的设计和施工中安装价格优先设备的厨房，完成度低，使用起来会产生压力。既然进行经营，没有限制的厨房打造是不可能存在的，在有限的条件中，福喜玛克理解我们的意愿，为我们建立了最好的厨房"（高山厨师长）。

尽管没有进行宣传就开了店，但这个店一直处于难以预约的状态，还有很多回头客。"日本这一地域性"的表现在作为厨师的热情和作为经营者的使命共同存在的空间开始。其深度无疑会不断扩展。